Вентиляция горячего цеха

Вентиляция горячего цеха

Параметры вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания определяют режим воздухообмена, обеспечивающий достаточное количество свежего воздуха, активный вывод вредных взвесей или частиц, образующихся во время приготовления пищи.

Организация вентиляционной системы таких помещений призвана обеспечить санитарные нормы воздухообмена и температурного режима, создать соответствующие условия труда для работающих в помещении людей.

Для чего нужна вентиляция горячего цеха

Понятие «горячий цех» используется в разных отраслях промышленности, а также на предприятиях общественного питания. К горячим цехам относятся все производственные мощности, функционирование которых сопровождается выделением большого количества тепловой энергии. Кроме того, работы такого оборудования насыщает воздух вредными продуктами горения, летучими веществами, выделяющимися при нагревании или химическом реагировании компонентов технологического процесса.

Задача системы вентиляции горячего цеха сводится к двум функциям:

• удаление лучистого или конвективного тепла
• удаление дыма, летучих компонентов или взвесей, отвод копоти и прочих побочных технологических продуктов

Промышленные горячие цеха имеют большое количество мощного оборудования, затрудняющего организацию качественного воздухообмена. Используются все доступные способы удаления вредностей и отвода излишней теплоты, включая местные отсосы и все виды вентиляции — естественную, принудительную приточно-вытяжную.

Работа горячего цеха предприятия общественного питания состоит в постоянном использовании кухонного технологического оборудования. Его работа сопровождается выделением большого количества тепла, создающего условия для насыщения воздуха парами воды или жиров, частицами копоти, дыма, прочих взвесей. Все эти вредности необходимо оперативно выводить, поскольку они имеют свойства:

• попадать в органы дыхания людей
• оседать на оборудовании, стенах и полах помещения
• создавать вредные и опасные условия труда людей
• нарушать технологические требования к приготовлению кулинарных изделий

Система вентиляции должна обеспечивать не только отвод, но и препятствовать распространению загрязненного воздуха по смежным помещениям, для чего в них обеспечивается подпор воздуха и используются отсечные тамбуры.

Специфика вентиляции горячих цехов предприятия

Система вентиляции горячего цеха предприятия создается в соответствии с особенностями технологии, количеством и химическим составом вредностей, выделяемых во внутренний воздух цеха. Среди сопутствующих газов встречаются такие вещества, как:

• сернистый газ
• окись углерода
• аммиак
• фосген и т. д.

Кроме летучих газов или взвесей в воздухе содержится большое количество теплоты, создающей тяжелые условия труда работников. Даже в зимнее время в горячих цехах температура редко падает до 30°С, а летом она поднимается до 45-50°С. Расчет системы вентиляции производится таким образом, чтобы обеспечивалась санитарная норма по составу и температуре воздуха.

Все виды оборудования обеспечиваются местными вытяжками или отсосами. Это позволяет улавливать вредности и отводить горячий воздух непосредственно от источника, препятствуя распространению летучих веществ по всему помещению. Тем не менее, одних только местных вытяжек недостаточно, необходима общеобменная вытяжная линия вентиляции с забором воздуха в верхней части цеха.

Решающим фактором для создания эффективной системы вентиляции является тип оборудования и состав вредных выбросов, создаваемых им. Чем больше опасность от выделений, тем мощнее и активнее вентиляционная система, использующаяся в помещении. Вентиляционный канал от местных вытяжек может быть соединен с вытяжным воздуховодом общеобменной вентиляционной системы, но только в случае соответствия его сечения величине воздушного потока, проходящего через него. Если сечение канала слишком мало, то местные отсосы соединяют в собственный общий канал с отдельным вентилятором.

Вентиляция горячего цеха столовой

Режим воздухообмена в горячих цехах предприятий общественного питания имеет специфические особенности, обусловленные наличием в воздухе масложировых взвесей, избыточной теплоты, дыма или копоти от пригоревших частиц и прочих вредностей. Кроме того, необходимо предотвратить распространение неприятных запахов, исключить возможность попадания их в воздух общего зала или торговой площадки.

Система вентиляции горячего цеха столовой должна быть оборудована средствами локализации и вывода взвесей и летучих веществ:

• обязателен монтаж воздушных фильтров
• для удаления остатков моющих средств надо обустроить дренажную систему
• для сбора жировых взвесей необходимо наличие специального отстойника

Необходимо учитывать, что большое количество тепловых приборов создает избыточную теплонапряженность помещения, нередко в несколько раз превышающую допустимые нормы. Каждый тепловой прибор оборудуется собственным вытяжным зонтом, позволяющим оперативно выводить все летучие вещества и взвеси, удалять горячий воздух.

Очистка фильтров и воздуховодов

 

Во время работы необходимо следить за состоянием фильтров, своевременно прочищать или менять их. Особенно это важно для масложировых фильтров, которые довольно быстро забиваются, из-за чего персонал их попросту убирает. Воздуховоды внутри забиваются жировыми наслоениями, нарушающими режим работы системы вентиляции.

Необходимо обеспечить утепление воздушных каналов, ведущих от вытяжных зонтов, поскольку они, нагреваясь, способствуют повышению температуры в помещении.

Основные требования и нормы

Нормативы вентиляции промышленных горячих цехов определяются технологическими условиями производства и составом выделяемых веществ. Объемы приточного и вытяжного воздуха рассчитываются по величине допустимых концентраций того или иного элемента. Кроме количества воздуха важным параметром является размещение приточных и вытяжных отверстий.

Если вытяжные зонты обычно располагаются в непосредственной близости от теплового оборудования (над ним), то приточные воздуховоды устанавливают в нижней части помещений для вытеснения отработанного воздуха вверх.

Скорость движения воздуха

Для обеспечения эффективной работы вытяжных зонтов или местных отсосов необходимо обеспечить скорость движения внутреннего воздуха в помещении горячего цеха, не превышающую 0,35 м/с.

Эта величина используется для всех горячих цехов общепита, она гарантирует устойчивую работу местных отсосов и позволяет сразу же удалять образующиеся вредности. Необходимо также обеспечить безопасность жителей окрестных домов, организуя выброс вытяжного воздуха на высоте не менее 1 м над кровлей зданий.

Норма свежего воздуха

На каждого работающего в горячем цеху человека полагается не менее 100 м³ свежего воздуха в час. При этом, руководствоваться такими нормами можно только при большом количестве людей. В крупных цехах требования могут быть иными, обусловленными количеством оборудования, спецификой его работы и составом выделяемых веществ.

Крастность

Часто при определении объемов воздуха, необходимого для обеспечения нормального режима работы горячего цеха, используется метод кратности воздухообмена, т. е. сколько раз весь объем воздуха в помещении будет полностью обновлен в течение часа. Этот способ имеет несколько приблизительные результаты, но вполне близкие к требуемым значениям.

Типы вентиляции

В горячих цехах используются местные вытяжки как способ оперативного удаления избыточной теплоты и побочных продуктов технологического процесса. Кроме того, применяется общеобменная приточно-вытяжная система, обеспечивающая снабжение помещений свежим потоком и отвод отработанного воздуха.

Одновременная работа местных вытяжек и общеобменной вентиляции создает в помещении некоторое понижение давления, что способствует притоку воздуха из смежных отделений и исключает распространение вредностей и дурных запахов в соседние цеха или комнаты. Все воздуховоды, идущие от зонтиков, должны быть утеплены, чтобы не распространять лишнее тепло по помещению.

Тип местных отсосов выбирается в зависимости от конкретного оборудования и может быть как закрытым (вытяжные шкафы), так и открытым (зонтики, козырьки). Размеры козырьков или зонтиков в плане должны превышать площадь рабочих поверхностей технологического кухонного оборудования.

Существуют также вентилируемые потолки, которые представляют собой вариант конструкции козырька местного отсоса, но смонтированные во множественном числе на всю площадь потолка. Они могут иметь разные варианты конструкции, оборудоваться съемными фильтрами, использоваться в связке с приточными воздуховодами.

Пример расчета

Норматив притока свежего воздуха в горячем цеху на 1 человека составляет 100 м³ в час. Расчетная методика может быть использована из рекомендаций АВОК 7.3-2007 “Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания”.

Существует другой способ определения необходимого количества: величину суммарного энергопотребления используемого оборудования умножают на 80 м³/ч. Этот способ применяется при неопределенном количестве работающих людей.

 

Наиболее распространенным способом расчета является использование онлайн-калькулятора. Такой вариант может оказаться наиболее корректным, поскольку имеется возможность проверить полученные данные на нескольких разных калькуляторах. Кроме того, методика подсчета вентиляции неминуемо упрется в необходимость иметь конкретные параметры каждого вида оборудования, установленного в цеху, что потребует поиска массы значений и данных, искать которые сложно и долго. Обращение к онлайн-калькулятору сократит время на решение вопроса до нескольких минут.