Вентиляция кондитерского цеха

Для чего нужна вентиляция кондитерского цеха?

Задачами вентиляционной системы кондитерского цеха являются создание максимально благоприятных условий труда для персонала и получения наибольшей эффективности производства. Специфика работы этого участка предполагает выделение большого количества нежелательных атмосферных компонентов:

• излишков тепла
• водяного пара
• пыли и мелкой взвеси от просеивания муки, какао-бобов и прочих продуктов
• дыма и копоти от попавших на плиты частиц теста или иных продуктов

Пыль является одним из наиболее заметных факторов, требующих эффективного удаление из внутреннего воздуха кондитерской. Она очень мелкая, летучая, способна попадать в органы дыхания и зрения, присутствует в продукции.

Если не обращать на это самого серьезного внимания, появляются насекомые, микроорганизмы и прочие недопустимые спутники загрязнений. Она влияет на состояние используемого оборудования, забиваясь во все узлы и нарушая их подвижность, что в результате выводит их из строя. Для эффективного устранения пыли требуются всасывающие установки, размещенные в зоне появления вредностей, снабженные качественными фильтрами.

Излишки влаги и тепла характерны для теплового пункта, а также отделений стерилизации, варочного, сиропного и протирочного. Обычно цех делится на зоны, но редко они занимают полноценные отдельные помещения. Это объединяет вентиляцию всех отделов в единую систему, требующую грамотной организации для эффективного растворения и вывода выделенных вредностей. Примечательно, что при наиболее успешной вентиляционной системе все равно рекомендовано использование кондиционеров для окончательного выравнивания температуры в помещениях.

Основные требования и нормы

В помещениях кондитерских цехов не допускается использование воздушного отопления. Необходимо применять более гигиеничный водяной тип обогрева, при помощи радиаторов. Если цех находится в жилом многоквартирном доме, вентиляционная система создается в качестве отдельно линии, не совмещенной с квартирными воздушными каналами.

Все участки и отделения оборудуются приточно-вытяжной общеобменной вентиляционной системой. Все источники выброса пыли необходимо оснащать аспирационными установками, а участки выделения пара или излишнего тепла должны быть оборудованы местными отсосами:

• вытяжными шкафами
• вытяжными зонтами и т.п.

Важно! Согласно СанПин, содержание нетоксичной пыли в воздухе кондитерского цеха должно быть менее 6 мг/м³. Воздух, поступающий в цех, должен пройти предварительную подготовку — фильтрацию и подогрев. Это особенно важно в зимнее время, когда на приточных решетках образуется конденсат, способный обледенеть и полностью перекрыть сечение подающего окна. Объемы подачи свежего потока должны составлять не менее 1500 м³/час. Для помещений, в которых хранятся продукты, должны обеспечиваться заданные показатели влажности и температуры.

На рабочих местах, в частности — возле печей или духовых шкафов, на уровне зоны дыхания людей необходимо организовать душирование свежим потоком. Это защитит органы дыхания и зрения людей от контактов с горячим воздухом от нагретых поверхностей.

В участках приема и разгрузки устанавливаются тепловые завесы, необходимые в холодное время года.

Типы вентиляции и особенности

Основным документом, регулирующим организацию воздухообмена, является СП 60.13330.2016. В нем раскрыта цель, задача и средства достижения правильного воздухообмена и микроклимата производственных или общественных помещений.

Система вентиляции кондитерского цеха состоит из двух комплексов оборудования:

• общеобменная вентиляция с кратностью, равной 1
• местные отсосы и вытяжные установки для удаления пыли (аспирационные)

Основная задача по обеспечению заданного микроклимата ложится на местные отсосы (МО). Удаление всех выделяющихся вредностей непосредственно от участков их возникновения позволяет решить проблемы максимально эффективно. Использование горячих поверхностей, духовых шкафов или иных устройств тепловой обработки продукции без соответствующего местного отсоса запрещается.

Для исключения распространения по всей площади пыли используются аспирационные установки с фильтрацией потока. Он проходит очистку, рекуперацию и выбрасывается факельным способом над поверхностью кровельного покрытия дома.

Общеобменная часть системы работает в постоянном режиме. Во время прекращения пользования горячими поверхностями она остается в качестве единственной действующей системы, обеспечивающей микроклимат в складских помещениях, участках хранения или иных помещениях специального назначения.

Подача свежего приточного потока производится с верхнего яруса. Это позволяет эффективно ассимилировать избыточную теплоту и водяные пары, скапливающиеся в районе потолочной плиты.

В цехах небольшой площади в настоящее время часто используются вентилируемые потолки. Они выполняют роль местного отсоса, но обладают увеличенной площадью, перекрывающей весь цех. Это позволяет обеспечить максимальную эффективность отведения вредностей, но требует периодического обслуживания и смены фильтров.

Пример расчета

Порядок расчета вентиляции кондитерского цеха базируется на определении мощности аспирационных установок и местных отсосов. Основными критериями являются:

• размер и конфигурация помещения
• технологические особенности
• состав используемого оборудования, его мощность и другие параметры
• общее количество выделяемой теплоты, (в том числе — единовременно)

По технологическим условиям суммируется производительность всех местных отсосов и систем аспирации. К ним прибавляются параметры общеобменной вытяжной системы. Общая величина является показателем мощности приточной системы, компенсирующей потери воздуха в помещении.

Важно обеспечить скорость воздушного потока, не превышающую санитарные нормы. Для этого подачу равномерно распределяют по всей площади потолка и организуют поступление потока вертикально вниз.

При выполнении расчетов следует уточнить у технологов периодичность работы оборудования, режим функционирования тепловых установок и систем. Излишняя мощность вентиляции противопоказана, поскольку она создает излишнюю подвижность воздуха, образует сквозняки. При расчетах используются коэффициенты загрузки (или непрерывности) оборудования, демонстрирующие реальное время работы технологических установок.

Вывод

Вентиляционная система кондитерского цеха призвана обеспечить соответствующие условия труда персонала и создать в помещении микроклимат с заданными параметрами. Основными источниками являются СанПиНы, СНиПы и другие нормативные документы.

Для удаления выделяющихся вредностей используются аспирационные линии (вывод пыли) и местные отсосы (удаление избыточного тепла и влажности). Компенсацию выведенного потока обеспечивает общеобменная вентиляционная система, с подачей приточного воздуха с верхнего яруса цеха.

Мощность и производительность оборудования обусловлены параметрами оборудования, в частности — размерами и мощностью духовых шкафов, варочных панелей, вафельниц и прочих установок. При расчетах необходимо учитывать степень загрузки оборудования и установить соответствующий коэффициент непрерывности работы установок.

Видео

Рекомендуемое оборудование